HOE PAK JE DAT AAN ZO'N SCHOTEL

De keuze van de schotel wordt hoofdzakelijk bepaald door het thema. Je zou je voor kunnen stellen dat bijvoorbeeld bij een wildbuffet houten planken worden gebruikt. De vorm van de schotel wordt eveneens door de maker bepaald. Losse vleeswaren leg je het mooist op een  vierkante schotel en vleeswaren met een nog aanwezig stuk, als een halve ham, komen het mooiste tot hun recht op een ovaal plateau.

Deze fotoserie hebben we gemaakt met Lida Koelewijn, internationaal kampioen buffetwerk van keurslager Koelewijn uit Huizen. 

DE START

Begin met het leggen van de hoeken en werk van daaruit naar het midden. Op die manier krijg je een evenwichtige opbouw. Let er wel op dat je vleeswaren altijd verwerkt in de volgorde waarop ze zijn afgesneden. Op die manier blijft de structuur van het product in lijn en lijken de plakken niet rommelig.

PAS OP DE RANDEN

Op de lange rechte zijden van de schotel kun je vervolgens verder werken met andere plakjes. Bedenk wel dat
geen enkel plakje over de rand van de schotel mag steken. Je moet de schotel aan alle kanten op kunnen pakken zonder de vleeswaren aan te raken.

VLIEG NIET UIT DE BOCHT

Op deze foto zie je hoe een vleeswaar door de bocht wordt gelegd. Dat is geen probleem als je er maar voor zorgt dat de afsnijvolgorde gehandhaafd blijft. Maak deze stroken echter niet te lang. Hier zie je al dat een
te eenzijdige kleur dan afbreuk doet aan de speelsheid.

HET EINDRESULTAAT

In het boek wordt vanaf pagina 220 met nog 12 tussenstappen toegewerkt naar deze prachtige schotel. We laten niets aan het toeval over.

Dit is het eindresultaat van ouderwets vakmanschap. Een presentatie die je niet kunt negeren. Kleurrijk, lekker, verfijnt en van een perfecte kwaliteit.

Bedankt Lida voor je medewerking aan dit hoofdstuk.